Кулинарные хитрости. Их не знают даже профессионалы (некоторые из них)

Вы решили готовить самостоятельно. Но пока не очень уверенно чувствуете себя на кухне. Это нормально. Молодые парни и девушки, получив специализированное образование лажают точно также, как и вы. Так что не переживайте.

Несколько полезных советов помогут вам взять себя в руки.

Поверьте, когда у вас полный зал и все ждут, когда принесут еду, новичков просто парализует. Поэтому с ними никто не связывается. Но учится надо. И старички-профи когда-то были новичками и лажали не меньше.

Просто со временем они поняли, что кухня — опасное место. Жарко, тесно, обжигающие сковородки, острые ножи. Техника безопасности — самое главное.

Вот несколько очевидных советов

• Повар обычно сконцентрирован: большой перечень ингредиентов, разное количество порций и наименований блюд готовится одновременно. Поэтому в этот момент его обычно не отвлекают, никто не походит сзади и не задает вопросы, пока повар не скажет, что готов слушать. Попросите близких не отвлекать вас, когда вы готовите.
• В комментарии к какому-то ролику я прочитала: вот, выставил свои чашечки, хвастается своей посудой. Было смешно. Комментатор, очевидно, никогда ничего не готовил. Прежде чем приступить к работе, повар подготавливается. В больших ресторанах работают заготовители. Все, что он повара будут использовать выставляется в специальных контейнерах. Даже представить себе не могу, как во время готовки повар бегает в холодильник, который находится в другом помещении, роется в огромной камере, а тем временем у него все сгорает на плите.

Бульон

• Когда варите бульон, используйте картуш. Так называется вырезанная из пергамента по размеру кастрюли крышка с небольшой дыркой посередине, которую кладут сверху на бульон. Она не дает бульону выкипеть, а через дырочку уходит пар. Когда вы закончите варить бульон, большая часть шумов осядет на такой крышке. Вы её просто выбросите, а бульон будет практически прозрачным.
• Яблочный уксус вливают в холодную воду в начале варки бульона. Это помогает достать больше коллагена из костей и соединительной ткани.
• Если мясо или кости обжарить прямо в кастрюле, а до этого в ней же обжарить лук и морковь, вы значительно улучшите вкус бульона.
• Собирайте в течение недели огрызки и хвостики от моркови, лука, зелени, очистки от корня сельдерея. Поместите их в бульон за час до окончания варки бульона вместе с перцем горошком и лавровым листом. Так вы ароматизируете бульон. Можно вложить их в сито, чтобы потом удобнее было выкинуть.
• Луковицу в бульон можно не чистить, полько помойте. Шелуха добавит цвет бульону.
• используйте марлю, если хотите получить прозрачный бульон. Она продается в супермаркетах. Но в большинстве случаев картуш вполне справляется, о готовый бульон достаточно процедить через сито.

Салат

• Самый выгодный салат — роман. А еще он относительно долго лежит в холодильнике. Салат айсберг не содержит антиоксидантов, так как он белого цвета, а антиоксиданты — пигменты. Чем темнее и ярче салат или овощ, тем он полезнее.

• Чтобы салат смотрелся объемнее, нарезайте овощи крупно. Представьте, что точите карандаш, поворачивайте огурец или помидор и отрезайте кусочек. Редиску можно нарезать на сегменты.
• Всегда берите посуду размера большего, чем вам кажется достаточной. Тогда вам не придется собирать салат с пола, перемешивать его будет удобно. Это касается любого блюда, не только салата.

Яйца

Безусловный суперфуд — источник незаменимых жирорастворимых витаминов.

• Все знают, как варить яйца: их надо положить в кипящую подсоленную воду. Так они будут лучше чиститься. И тут наступает самое веселое. Яйца хранятся в холодильнике, положишь в кипяток — лопнут. Нагреешь под горячей водой — опасность никуда не делась. Один повар (отличный) показал, как можно иголочкой проколоть скорлупу, "ювелир" прямо. Тут думаешь, как бы его не раздавить спросонья, и кто знает, где найдешь потом эту иголочку? Пользуйтесь способом Марты Стюарт: залейте холодные яйца холодной водой, посолите воду, доведите под крышкой до кипения и выключите нагрев. Поставьте таймер на 12 минут, после чего обдайте холодной водой (остановите варку). Вуа-а-ля. И время свободно, и яйца целы, и за электроэнергию платить меньше. А желток получается нежнейший, кремообразный и очень вкусный.
• Яичница легко снимается со сковороды, если выключить нагрев под почти готовыми яйцами и минуту их не трогать. Вы удивитесь, но это работает на всех сковородках страны. И яйца целы, и репутация сухая. Яичницу солят за столом, чтобы при отдаче крупинки соли не портили картину желтка.
• Готовите омлет — не нагревайте сильно сковороду. И не взбивайте сильно яйца, только перемешайте вилкой. Поднимайте вилку над чашкой, в которой взбиваете, так вы используете гравитацию, чтобы разбить белок. Не забудьте слегка посолить. Омлет должен быть плоским и мягким, не пережаривайте. Можете свернуть — сворачивайте, не ждите, плита все равно продолжает работать.
• Омлет "как в детском саду" готовят на пару в духовке. На сайте есть описание. Две хитрости: замените молоко на 10% сливки или кокосовое молоко и когда таймер прозвенит, не открывайте духовку еще 5 минут. Это правило распространяется на все суфле. Тогда омлет осядет не так быстро.

Статья будет пополняться.