Урок 4. Заготовка

Банк закрывает баланс каждый день. А 31 декабря сдают годовой — в головной офис, а дальше в ЦБ. За дверью в это время уже стоят родные с шампанским: другого варианта встретить Новый год нет. Не скажешь «сойдёт», не скажешь «завтра доделаю». Не сдал баланс — придётся его отзывать. Ужас-ужас.

Нутриенты телу нужны точно так же: сегодня, не завтра. «И так сойдёт» здесь не работает — тело просто предъявит счёт позже, но с процентами.

В банке с этим справлялись, разбившись на службы. У нас было так: операционный отдел, валютный, отдел по работе с клиентами, кредитный, касса — и отдельно главбух с двумя замами, по рублям и по валюте. Восемь голов на один баланс. Дома вы одна за всех этих восьмерых.

И тут выясняется: универсалов не существует. Есть приоритеты. Нельзя одинаково хорошо и сразу тянуть всё — придётся выбирать, что горит первым.

По моему опыту — приоритет всегда за горячим цехом: белок должен «сойтись», как баланс. Всё остальное — вторично и терпит: готовый салат-микс можно просто подать к куску мяса, овощи под гарнир запекаются заранее, суп — из косточек, которые всё равно остались от мяса. А на мелочи — соусы, простые десерты — хватит получаса раз в пять дней.

Смотреть на кухню глазами главбуха — значит видеть процесс сверху: ничего не должно уйти в убыток, в помойку. И тогда вы распределяете не по прихоти «хочу вафли», а по ресурсам: время, деньги, люди. Причём люди — это семья, ваша команда. Иначе так до пенсии и будете одна мыть тарелки за всеми.

Но есть один приём, которым я пользовалась ещё в начале карьеры. Я не стала мудрить, а пошла к конкурентам — посмотреть, что заказывают их гости. За что платят, что берут чаще всего. Просто смотрела, что несут официанты мимо меня: как едят мужчины, как женщины, что едят дети. Возможно, вы никогда не смотрели на ресторан под таким углом.

Вывод простой: загляните в меню самых популярных ресторанов — не с вывертами, а тех, где очередь на входе и запись за час-полтора. Сейчас это, например, рестораны Антона Пинского или сеть Мехака Галстяна. Меню там продумано до мелочей: цена тарелки названа, состав понятен. Есть пиастры — берите гарнир, нет — берите салат и один гарнир на двоих. Нормальная практика, ничего постыдного.

Единственное исключение — первый месяц детям не берите ни пиццу, ни бургеры. Это соблазн, который собьёт с толку всех, не только детей. Потом — всё будет.

Оттолкнитесь от плательщика. В ресторане это мужчина. Ему нужен белок. (Спойлер: сыну-подростку — тоже. И дочери не помешает — для блеска волос и против прыщей.)

В меню à la carte я собрала самые простые рецепты — ресторанные, но без затей. Здесь не нужно распыляться. Нужно научиться выбирать белок и готовить его правильно и вкусно — и всё.

Доступ к меню — на 2 месяца. Разрастаться сильно оно не будет, чтобы не перегружать старт. Этого достаточно, чтобы закрыть первый месяц. От меню будет зависеть и заготовка, и закупка. Но не только они.

В дорожной карте есть готовый пример меню на двух человек на неделю — по нему можно идти, как в «казаках-разбойниках», от метки к метке. [см. дорожная карта / меню на неделю]

Но чтобы не тратить лишние деньги — сначала досмотрите уроки до конца, а уже потом закупайтесь.

Второй приём: сжать до нуля

Второй приём, которым пользуются рестораторы: сначала сжать закупку до нуля, а потом развернуть меню по «вхождениям» — заранее решить, в какие блюда войдёт один и тот же продукт, купленный один раз.

Поясню на капусте — нашем любимом примере. В магазине нельзя попросить 200 г капусты, только целый кочан. Значит, кочан (а лучше сразу два) нужно сразу «расписать» по разделам меню.

Вот как это делаю я: беру два кочана, шинкую, слегка солю, перемешиваю и оставляю минут на 10. За это время тру морковь для корейской моркови. Дальше делю: четверть — в щи или борщ, четверть — на салат (коул-слоу с морковью или огурцом), половину — тушу на гарнир (в духовке, 40 минут при 180°, сверху куриные ножки), а остаток смешиваю с морковью и заливаю горячим маринадом. В результате: суп на 3 дня, салат на завтра, гарнир на 3 дня, а маринованная капуста стоит в холодильнике до двух месяцев — обычно кончается раньше.

Так же — со всем остальным: грибы, баклажаны, помидоры (зимой — паста), лук, морковь, свёкла (суп, салат). Смысл в двух вещах:

Первое — качество. Продукт поступает свежим и быстро оборачивается. Мы не покупаем то, чего нет в меню на ближайшие 2–3 дня. А если купили сверх — переводим в другое состояние: вялим, маринуем.

Второе — белок работает так же. Его тоже не продают по 100 г, а именно такой «шаг» и нужен, если мы хотим снижать вес. Поэтому: 2–3 вида белка на неделю, 2–3 разных рецепта на каждый — как в брошюре «Курица», так же с говядиной и остальным.

Полный список — какие продукты в какую кладовую, пополняемую или оборотную — я оформила отдельным чек-листом, чтобы не перегружать урок. [Чек-лист «Две кладовые»]

Порция: сколько это на самом деле

В любом рецепте написано, на сколько порций он рассчитан. И тут начинается путаница: на форумах постоянно спрашивают — рецепт рассчитан на 1 кг мяса, а мне надо больше или меньше, как пересчитать? И вообще — а сколько мне надо?

Ответ прячется в ресторанной кухне. Спецификации, где базовая единица сырья — 1 кг, списаны прямо с бухгалтерской программы ресторана: она списывает сырьё с кухни пропорционально числу проданных порций. Отсюда и круглые цифры в рецептах — это не про вас, это про склад.

Дальше — сложности. Мясо бывает с костью и без, и в уме это тяжело пересчитывать. Мужская порция обычно больше женской. А сколько есть ребёнку — тут правда легко потеряться.

Для простоты держите в голове одну цифру: 100 г сырого веса — базовая порция для похудения. Если кусок с костью — прибавьте 30%.

Расчёт порций устроен просто: хотите похудеть постепенно — уходите со 200 г на 100 г. Мужа оставляем на 200 г. Ребёнка — 100 или 200 г, в зависимости от возраста и пола.

Пример: семья из двух человек, оба пока на 200 г за приём — значит, на один обед нужно 400 г цельного белкового продукта. Заготавливаете сразу на два дня: 4 порции по 200 г — 2 порции (400 г) на обед сегодня, 2 порции (400 г) на обед завтра. Это может быть одно и то же блюдо или два разных — как удобнее.

Если в куске кость (а с ней готовить дольше) — решение принимается сразу: есть лишние 10 минут — готовите с костью, нет — срезаете, а кость не выбрасываете, отправляете вариться в бульон.

Что делать в день закупки

Принесли продукты — не убирайте всё в холодильник как есть. Пока продукт свежий, у вас есть 20–30 минут, чтобы сделать половину работы на неделю вперёд.

Правило простое — «в несколько касаний»: сегодня разделали и замариновали, завтра пожарили или потушили, послезавтра приготовили вторую часть заготовки. Никогда всё и сразу.

Но если вы готовы два дня подряд есть одно и то же — можно сразу приготовить все 4 порции: 2 на обед сегодня, 2 на обед завтра. Тогда сразу же, пока горячее ещё на плите, отложите завтрашние порции отдельно — иначе они случайно съедятся сегодня же.

Так же, как с капустой: мясо, купленное одним куском или тушкой, сразу делится по разделам меню, теперь уже с учётом порций. Курицу разделали — остов сразу в кастрюлю на бульон, бёдра — в порции на сегодня и завтра, грудка — отдельно, в холод, для салата через день-два.

Если этого не сделать в день закупки — продукт лежит «как есть» до того дня, когда придётся готовить с нуля под давлением времени. А это как раз то, с чего мы начали урок: банк, который не сдал баланс вовремя.

Задание

Один раз, в ближайший день закупки: посчитайте порции на свою семью (100 или 200 г на человека, +30% если с костью), разделите купленное сразу по разделам меню — что в суп сегодня, что на порции обеда завтра, что в маринад. Сырьё не замораживаем: либо покупаем уже замороженным, либо готовим из него полуфабрикат и замораживаем в полуготовом виде. Засеките время — обычно 20–30 минут. Напишите в чат, сколько заняло у вас.