Урок 3. Закупки
Мою бабушку вырастила старшая сестра — портниха. Она же научила её одеваться. Их любимая поговорка была: «Не настолько мы богаты, чтобы покупать дешёвые вещи».
В детстве мне это казалось парадоксом. Дешёвое — это же экономия, разве нет?
Но это же очевидно, если понимать шитьё. Возьмите хорошую ткань, сделайте правильный крой — и даже полная женщина будет выглядеть элегантно. Возьмите синтетику — и она будет топорщиться даже на модели с идеальной фигурой. Дешёвая вещь не экономит деньги. Она просто быстро перестаёт быть вещью, которую хочется носить.
С продуктами то же самое. Я часто вижу гневные комментарии: «Рыба по таким ценам! На пенсию ничего не купишь!» А мне, если честно, жалко чужую пенсию на мусорную еду.
Министр здравоохранения Михаил Мурашко на форуме в Екатеринбурге привёл цифры: исследования показывают, что 82% случаев, когда человек не питается правильно, — это не деньги, это нехватка времени и нежелание менять привычки. Поведенческий фактор. И только 61% называют барьером стоимость качественных продуктов.
Обратите внимание на разницу. Даже среди тех, кто винит цену, для большинства настоящая причина не в кошельке. Цена — это то, на что удобно сослаться, когда на самом деле не хочется ничего менять.
Так что у нас с вами здесь нет задачи сэкономить. Мы не настолько богаты, чтобы позволить себе дешёвую еду.
Сегодня разберём три вопроса по порядку: что покупать, где покупать, и стоит ли вообще покупать готовое — вместо того чтобы готовить самой.
1. Что покупать
«У меня рецепт не получился» — так чаще всего говорят не о своих руках, а о курице.
И тут кроется вещь, которую никто не объясняет. Производство настраивается на стандарт: упаковку, влажность, квант, калибр. Под этот стандарт заказывают упаковку, настраивают машины, рассчитывают корма. Стандарт у каждого производителя свой.
Например, в одном и том же супермаркете сейчас одновременно продаются: тушка Alfoor — около 1,5 кг. Тушка METRO Chef — около 2 кг. Тушка «Домашняя курочка» первого сорта — тоже около 1,5 кг. И две тушки Петелинки — от 1,5 до 1,8 кг, в зависимости от того, какая именно. Один магазин, одна полка, а разброс в весе — треть от меньшего значения. Если готовить крупную тушку по времени, рассчитанному на мелкую, — мясо останется сырым внутри. Если наоборот — пересушите то, что могло быть сочным.
Рецепт не виноват. Рецепт был рассчитан на другую курицу.
2. Где покупать
Мы в основном реагируем на скидки. Увидели цену пониже — взяли, не думая, что будет с этим продуктом дальше на сковороде.
Ресторатор действует иначе, и у него это происходит в два шага. Сначала — выбор производителя: посещает предприятие, хотя бы смотрит документальный ролик о заводе, если сам приехать не может, иногда проводит аудит. И только после этого — выбор поставщика этого производителя. Здесь уже другой критерий: поставщик должен гарантировать поставки. Вы ещё не заплатили за готовое блюдо, а сырьё под него уже привезли и лежит на кухне. Обычно кредит под это не берут — значит, поставщик должен быть настолько надёжным, чтобы всегда иметь нужную продукцию в наличии, без сбоев. На крайний случай держат двух поставщиков — не потому что жадные, а потому что один может подвести.
Дома работает та же логика — просто без кредита и накладных. Один надёжный источник курицы, мяса, яиц — вместо ежедневной охоты за скидкой — экономит не столько деньги, сколько нервы и предсказуемость результата на тарелке.
Только ехать на завод вам не нужно, и уж тем более не нужно самим проводить аудит — территории у всех разные, это просто нереально. Есть сигнал попроще. Федеральные сети — настоящий кошмар для производителя: каждый год они проводят собственный аудит каждого поставщика. Если производитель представлен в двух сетях и больше — значит, минимум дважды в год он проходит такую проверку, хотя бы на чистоту. Это не гарантия, что туда не положат что-то незаявленное. Но в целую тушку курицы или кусок окорока много не спрячешь — разве что немного воды.
К рынкам у меня отдельное отношение. Там выше риск нарваться на перекупщика или контрафакт, чем в сетевом магазине с этой самой историей аудитов за спиной.
3. Стоит ли покупать готовое
Хотите пример посерьёзнее скидочной пачки фарша? Вот рецепт из справочника Института питания РАМН под редакцией Скурихина — того самого, на который опираются диетологи, приложения для подсчёта калорий и, судя по нумерации, вся советская и российская система общепита. Рецепт «Котлеты, куриные, по 2-20».
- курица — 37 г.
- Хлеб пшеничный — 9 г.
- Молоко — 13 г.
- Внутренний жир — 2 г.
- Сухари — 5 г.
- Маргарин столовый — 3 г.
- Соль — 3 г.
Курица — 37% рецепта. Остальное — хлеб, сухари, молоко, маргарин. Поэтому в «куриной котлете» по этому рецепту — 13,8 г углеводов на 100 г, хотя в названии блюда нет ни слова ни про хлеб, ни про маргарин.
Это не значит, что справочник вас обманывает. Это значит другое: даже авторитетный документ, на который ссылаются диетологи и калькуляторы калорий, не гарантирует, что вы едите то, что написано на этикетке блюда. «Куриная котлета» — не курица. Это рецепт, где курица — один из семи ингредиентов.
Вывод здесь серьёзнее, чем «читайте состав». Когда вы устраиваете себе дефицит калорий, думая только о цифре — сколько съели, а не о том, что именно вы этим числом отправили в организм — вы рискуете устроить себе не дефицит калорий, а дефицит белка. А за ним следом — выпадение волос, тусклую кожу, постоянную усталость.
Ошибка происходит в самом начале, ещё до тарелки. Белковый продукт должен оставаться цельным — курица должна оставаться курицей, а не наполовину хлебом. Снижать калорийность нужно за счёт углеводов и жиров, а не за счёт того самого белка, ради которого вы вообще выбрали мясо, а не кашу.
И раз уж заговорили о крайностях — есть и обратная ошибка, не менее популярная. Добавить сыр в котлеты. Поджарить к яичнице бекон и заодно выложить рядом авокадо и ломтики сыра — та самая закусочная тарелка, которую любят советовать нутрициологи. Это тоже перебор, только с другим знаком — не дефицит, а избыток. Смешивая сразу несколько белковых продуктов в одной тарелке, вы не набираете разнообразие. Вы просто утяжеляете калорийность, не получая взамен ту самую плотность нутриентов: она берётся не из количества белка в одном приёме пищи, а из чередования разных источников между приёмами.
Чтобы не держать это всё в голове — скачайте чек-лист по белку: там уже посчитано, сколько грамм каждого источника заменяют друг друга по калориям.
На диете не экономят. На диете перераспределяют бюджет в пользу эффективного использования средств. Экономить мы и не собирались — просто стало любопытно посчитать, что скрывается за словом «готовое».
Взяли тот же рецепт куриных котлет и посчитали стоимость того же самого сырья по отдельности: получилось рублей на 100. Пачка готовых котлет на полке стоит почти втрое дороже, чем сырьё на котлеты. Остальное взяли за работу. Эти деньги могли быть вашими. За вашу работу.
Разница — ещё и в соли, которой в рецепте в четыре раза больше нормы, и в воде: по рецепту ингредиентов заметно меньше, чем весит готовая пачка.
Для сравнения — если просто купить куриную грудку саму по себе, она обойдётся в два с половиной раза дешевле, чем те же котлеты.
Цифры такие, какие есть. Что с этим делать — решать вам.
Задание
- Найдите производителя курицы или мяса, который представлен минимум в двух федеральных сетях рядом с вами.
- Сделайте его своим постоянным источником на ближайший месяц — вместо того чтобы каждый раз брать то, что сегодня на скидке.
- Напишите в чат название производителя и сети, где его нашли.