Урок 5. Домашние полуфабрикаты

Ваша бабушка никогда не хранила все деньги в одном месте. Немного в шкатулке, немного между страниц книги, немного за подкладкой сумки. И не просто в разных местах — ещё и в разной форме: рубли отдельно, что-то в золоте, что-то переведено в другую валюту. Не потому что не доверяла банкам — потому что знала: один пожар, одна кража, один обвал курса — и всё, что было в одной точке и в одной форме, пропадает разом. Разложено — значит, хоть что-то да уцелеет.

Ваш продуктовый запас до сих пор устроен ровно наоборот: всё лежит в одной точке — морозильной камере — и почти всё в одной «валюте» — заморозке. А ведь у заготовки, как у денег, есть разные формы хранения: заморозка, маринад, консервация, соус-основа. Каждая — со своим сроком, со своей устойчивостью к сбоям, со своей ролью на случай, если одна из «валют» вдруг обесценится — испортится свет, сломается холодильник.

Суета — это когда человек хватается за одну форму хранения, потому что она первая пришла в голову, и складывает туда весь запас. Профессионализм — противоположность суете: не про то, чтобы готовить сложно, а про то, чтобы не рисковать здоровьем своим и близких, раскладывая запас по разным «валютам» осознанно, а не как получится.

Что такое передел

В пищевом производстве есть термин — передел. Это отдельная законченная стадия обработки сырья, на которой предприятие получает не готовое блюдо, а полуфабрикат: сырьё превращается во что-то более готовое к использованию, но ещё не в конечный продукт. Курица целиком — это ноль переделов. Разделанная тушка — один передел. Маринованное филе — два. Готовая котлета — три.

Каждый передел стоит времени и труда, но взамен даёт одно: он продлевает жизнь сырому продукту и экономит время в момент, когда готовить некогда. Это не блажь и не «модно так делать» — это инженерный приём, которым пользуется любое пищевое производство, чтобы сырьё не портилось впустую.

Дома этот же приём работает точно так же — но только если сделан с умом. А ум здесь начинается с одного вопроса, который многие пропускают.

Откуда взялось сырьё

Полутуша в холодильной камере могла провисеть замороженной и размороженной не один раз, прежде чем попасть на прилавок разделанной. «Домашний фарш» у прилавка — чёрный ящик: неизвестно, что именно в него провернули и сколько раз это мясо уже переживало заморозку. В обоих случаях вы покупаете не мясо — вы покупаете чужую историю обращения с этим мясом, о которой ничего не знаете.

И вот тут возвращаемся к Уроку 3: не зря там был совет найти одного надёжного производителя, представленного минимум в двух федеральных сетях. Только зная происхождение куска — а не полутуши неизвестной истории и не фарша с рынка — вы вообще можете позволить себе делать из него полуфабрикат и замораживать дома. Потому что точно знаете: это первый цикл заморозки, не третий невидимый.

Правило простое: замораживаем дома только то, чьё происхождение прослеживается с одной точки. Всё остальное — готовим и едим сразу, без промежуточного хранения.

Как оценивать свой труд

Мы страна экономистов и юристов, но свой собственный труд почти никто не умеет оценивать правильно. Возьмём нашу любимую курицу. Складываем стоимость всех её частей по отдельности и сравниваем с ценой целой тушки, приведённой к одному знаменателю — рублю за килограмм. Разница выходит небольшая: 12%. Проверено, не оценка на глаз.

Инвестор на такую доходность сказал бы: берём, отличный процент. Не инвестор считает иначе: 369 ₽ × 2 кг × 12% = 88 рублей. И тут же машет рукой — не буду я ради цены поездки на метро возиться с тушкой.

Вот и ошибка. Мы сравнили не то, что нужно. Правильное сравнение — не с ценой сырья, а со своим часом.

Шеф-повар в Петербурге зарабатывает в среднем 450–600 ₽ в час — возьмём по нижней планке. Разделать тушку у вас уйдёт минут десять (для сравнения: блогер, никогда раньше этого не делавший, справился на камеру за полторы минуты). За час это шесть тушек — то есть 468 ₽ в час вашего труда. При обычной норме в 167 часов в месяц — это зарплата в 78 000 ₽.

И так с любым переделом, который вы делаете дома: цену за свет и воду вы платите в любом случае, аренды нет, вы всё равно дома, налоги платить не с чего. Себе вы просто оставляете стоимость передела — и в пересчёте на месяц это 78 000–160 000 ₽ в зависимости от того, сколько и что перерабатываете. Как в старом анекдоте, где еврея спросили, что бы он делал, будь он царём — «Я бы ещё немножечко шил».

Вот, собственно, и ответ на вопрос «как зарабатывать на кухне» — не продавая ничего никому. Каждый передел, который вы забираете себе, а не отдаёте магазину, — это и есть заработок, только выплаченный не деньгами на карту, а разницей, которую вы не потратили. Зарплата в 78–160 тысяч никуда не переводится, но она реальна ровно настолько, насколько реальны деньги, которые вы не отдали за готовое.

Критерий «выгодно/невыгодно» строится не на разнице в цене сырья — она почти всегда покажется смешной. Он строится на цене вашего часа. Если час на разделку или переработку стоит дороже, чем вы обычно продаёте своё время (или дороже, чем стоил бы такой же час у другого человека) — делайте сами, вы неплохо зарабатываете. Если совсем нет времени и разница в деньгах небольшая — покупайте готовое, это тоже разумное решение, не поражение.

Я, например, никогда не квашу капусту — давно нашла своего производителя без сахара в составе. И не солю сельдь: не готова две недели отдавать холодильник под тушки в рассоле ради того, что и так продаётся готовым от проверенного производителя. Сейчас как раз собираю отдельный гайд с производителями, которых лично проверила и которые есть в обычных сетевых магазинах — чтобы вам не пришлось повторять весь этот путь заново. [ВСТАВИТЬ ССЫЛКУ: гайд по проверенным производителям]

Что морозим, а что нет

Правило одно: морозим то, что потом используем не размораживая — сразу в кастрюлю или на сковороду. Требует разморозки перед готовкой — уже другая, более рискованная история.

Морозим: лёд; бульон (сварили раз в неделю побольше, разлили по полуторалитровым бутылкам — вопрос закрыт на неделю); овощные заготовки, которые не живут долго свежими, но и не нужны каждый день (пюре из тыквы, бланшированные брокколи и цветная капуста); соусы долгого приготовления — болоньезе, жюльен, маринара, путанеска — строго порционно; фрикадельки для супа — прямо из морозилки в кипящий бульон; переделы долгой готовки целиком, вроде тушёной говядины с процеженным соусом — разложили порциями, залили соусом, заморозили, разогрели без разморозки.

Отдельный случай — магазинное замороженное мясо, если не уверены, что успеете закупиться свежим на неделе. Логика здесь обратная: не «приготовили — заморозили», а «заморозили до вас — разморозили — приготовили». Это нормально, если заморозка одна и вы о ней точно знаете (шоковая, небольшими кусками) — а не блуждающая история рыночного фарша.

Не морозим: фарш и котлеты из мяса с неизвестной историей. Хотите котлеты про запас — крутите фарш сами, из цельного куска от проверенного источника, и замораживайте одним циклом.

Раз в неделю, в холодильнике

Есть ещё одна «валюта» хранения — не заморозка и не соленье, а короткий цикл: готовится раз в неделю (иногда чаще) и живёт в обычном холодильнике, не в морозильной камере. Майонез, красный соус, йогурт, варенье без сахара, конфеты, жиробомбы — это база, которая потом входит в другие блюда и десерты. Отдельно это просто заготовка, но за счёт неё вы не готовите соус или заправку с нуля каждый раз, когда они нужны.

Без холодильника вообще

А вот маринады, ферментированные овощи, соленья и квашения холодильник вообще не требуют — только банка и время. Это самая устойчивая «валюта» из всех: ей не страшны ни отключение света, ни поломка техники, потому что она физически не зависит от электричества. И именно она больше всего выручает, когда готовить некогда: достали маринованную капусту — и часть обеда уже готова, без плиты и без ожидания.

Почему весь запас нельзя держать в одной точке

Раз в несколько лет холодильник ломается или отключают свет. Это не паранойя, это статистика бытовой техники и коммунальных сетей. Если вся ваша система заготовки держится только на морозильной камере, один такой день оставляет вас без еды именно тогда, когда есть надо каждый день, не через неделю.

Отсюда системный принцип, который мы уже разбирали через чек-лист «Две кладовые»: пополняемая кладовая — не про удобство, а про страховку на случай отказа холодильной цепи. Запас никогда не должен держаться в одной точке отказа. Часть — в морозильнике, часть — в виде того, что хранится при комнатной температуре и не зависит от электричества.

Ровно то же самое чутьё, которое заставляло бабушку раскладывать деньги по разным местам и формам, — теперь работает на вашей кухне.

Задание

Первое. Проверьте свою морозильную камеру. Для каждого пакета или контейнера ответьте на два вопроса: известно ли происхождение сырья (не полуфабрикат неизвестной истории) и подписаны ли дата и вес. Всё, что не отвечает на оба вопроса, — используйте в ближайшие дни, не замораживайте заново.

Второе. Посчитайте свою «зарплату» на одном переделе, который вы делаете регулярно: сравните цену готового продукта в магазине и себестоимость своего (сырьё + реальное время), переведите разницу в стоимость часа. Напишите в чат обе цифры: что проверили в морозилке и сколько стоит ваш час на кухне.