Почему я думаю, что мой подход шефа сработает
Эта программа рассчитана на тех, у кого нет времени или сил на готовку и размышления, что приготовить. Мамы с маленькими детьми, одинокие мужчины и женщины, пенсионеры, взявшие на себя ответственность за свое здоровье и здоровье своих близких. Они вынуждены готовить дома. Но на кухне без подспорья нашей пищевой промышленности они чувствуют себя в ловушке.
Когда то и я была в таком положении. Но мне на долгие 8 лет пришлось погрузится непосредственно в кухню ресторана. На первой отданной свадьбе я — владелец ресторана, мыла посуду за 50 гостями. Последние поминки, которые мы отдавали вдвоем с моим поваром (прекрасным специалистом) перед продажей ресторана были накрыты на 350 гостей. Заказ поступил накануне.
Я не считаю себя фотогеничной, поэтому фотографий у меня по жизни мало, а уж фото в кителе я точно не найду. Придется вам поверить мне на слово.
Короче. Я предлагаю взглянуть на проблему под другим углом.
Когда Вы приходите в ресторан и открываете меню, несмотря на кучу страниц, вы мысленно про себя решаете, каке основное блюдо вы будете есть. Все остальное — для того, чтобы пережить время, пока принесут горячее.
Когда шеф-повар составляет меню, он должен составлять его исходя их желаний своих гостей, а не своих предпочтений. Если шеф скажет: "я люблю то-то", смело ответьте ему, что это мало кого волнует.
Когда мать семейства просматривает интернет в поисках, чтобы ей такое приготовить, она поневоле съезжает к тому, что хотела бы съесть она, а не её мужчины. Результат — фаршированные кабачки. Покажу нарядный вариант:
Мужчина это не закажет, разве как закуску. А уж готовить не будет тем более. Как результат — нужно готовить себе, мужу, детям. Себе она готовит кабачки, мужу полуфабрикаты, детям сосиски с макарошками.
Я наблюдала на одном форуме, как муж решил поддержать усилия жены на диете "протасовка". Это когда капусту запивают молоком. У него случилось жесткое несварение. На этом поддержка закончилась. Спустя год воз и ныне там.
Переверните ситуацию. Предложите на обед шашлык. Или стейк. В общем кусок мяса или рыбы. К нему можете добавить гарнир, можно в качестве гарнира просто подать салат. Если диета ограничивает размер порции цельно белкового продукта (для печеночного типа — 85 г в сыром виде), возможно, придется добавить суп, овощной гарнир, десерт или сыр. Но это все равно будет полноценный обед, после которого вы не захотите есть довольно долго.
Вывод: составляя меню, действуйте исходя из предпочтений главного гостя. Остальные будут есть тоже самое, возможно в меньших объемах.
Составляя меню для семьи я бы представила себе ресторан отеля, где оплачен завтрак, обед и ужин и они подаются а-ля карт. Все едят одно и то же, количество гостей известно заранее. Шеф должен обеспечить разнообразное меню, при этом он заранее знает, сколько порций ему надо приготовить. Так действовать намного легче.
Вы спрашиваете: мясо или рыба, вам в ответ — мясо. ОК.
Какое? Свинина, говядина,баранина, субпродукты или птица? В ответ — свинина. ОК.
Значит, завтра будет птица, послезавтра — говядина, затем субпродукты, рыба, баранина.
Есть проблема с фасовкой. Мы дальше это рассмотрим поподробнее. В торговле это называется квант. Это минимальный объем, который может заказать магазин на заводе. Вы приходите в магазин, а там всё расфасовано. Вам столько не надо, вы вынуждены придумывать куда деть излишки.
Рецепты написаны на 10 порций, вам столько не нужно. Куда девать излишки?
Таких моментов много. Шеф решает такую проблему просто. В ресторане это называется "вхождение". Один и тот же продукт входит в разные блюда. Например, из свиной вырезки (вы вряд ли купите половину) можно приготовить строганофф и турнедо. Это быстрые блюда. Поэтому логично, что сегодня турнедо на обед, а послезавтра — строганофф на ужин. Вырезка весит в среднем 0,5 кг. Получаются 2 порции турнедо и 2 порции строганофф. В таблице меню, если готовим на двоих закрываем две ячейки. На одного — четыре.
И так из каждого продукта мы имеем небольшой перечень, что мы можем приготовить. Самая наглядная в этом смысле курица. Вы покупаете тушку, ищете домашнюю (это обсудим позже). Смотрите видео шефа Вивьена (у меня сломался монопод и я пока не сняла разделку).
В результате у вас 2 грудки (4 порции), 2 ножки (4 порции), 2 крыла (1 порция или в суп), фарш на 2 порции и остов на бульон.
Из грудки вы делаете грудку "свит" , цезарь с курицей, бедра просто запекаете, крылышки "баффоло" (можно докупить весовые крылышки и сделать сюрприз в выходные). Из фарша 2 порции котлеток с моцареллой. Бульона получится на 2 супа. Клеточки заполнили, что-то на обед, что-то на ужин.
И так вы поступаете с каждым продуктом, раскидывая его по ячейкам вперед.
На примере курицы покажу, почему так выгоднее, чем брать полуфабрикаты и расчлененку. Мы не рассматриваем вариант, что вы ходите каждый день к мяснику и покупаете у него запчасти к курице. Я проверяла на примере одного бренда, в качестве веса брала вес разделанной мною тушки.
Разница составила всего 79 руб., или 12%. Казалось бы, не много. Но если рассматривать готовку на двоих, из фасованных полуфабрикатов половину пришлось бы замораживать. Это не выгодно. Продукт должен оборачиваться. И потом из филе грудки не так много быстрых блюд, и это не самое любимое мужское блюдо. Поэтому 2-3 взмаха ножом решают проблему разнообразия.
Таким манером мы за 2 недели приготовим по 2-3 быстрых блюда из практически всех видов мяса, рыбы и морепродуктов.
И в заключение этого пояснения.
У метода доктора Берга есть пять основных принципов:
- Сначала здоровье, потом похудение
- Здоровое кето и интервальное голодание
- Нутритивная плотность, питательная ценность продуктов
Во французской кухне, которая наряду с японской и китайской, ближе всего к кето, тоже есть пять основных принципов, благодаря которым французы остаются стройными
Первые два пункта согласуются с 3 и 4 пунктом метода доктора Берга.
Меня устраивают все десять пунктов. Если кто-то из родных не хочет соблюдать кето, ему легко приготовить дополнительный гарнир (я потом укажу вес в сухом продукте на 1 человека). Но сладкое из дома должно уйти. Его заменят десерты без сахара и глютена. Тот факт, что детям сладкое вредно, думаю, мы обсуждать не будем.
Если вы считаете, что детям нужны фрукты, ОК, купите детям фрукты, но руководствуйтесь пунктами 1 и 2 французской кухни. Если у вас не растут ананасы, не факт, что они полезны вашим детям в больших количествах зимой.
По поводу алкоголя. Во франции выпускают специальные пластиковые бутылки коньяка и прочих крепленых вин для приготовления на профессиональной кухне. В портвейн или мадеру добавлены соль и перец, пить его не возможно. Объясняется это просто: в ресторанах персонал пьет. Они придумали такой способ борьбы.
Мы иногда будем использовать коньяк при приготовлении соусов. Коньяк получается методом возгонки, в нем практически нет сахара. А алкоголь при нагреве испаряется. Вина мы заменим винным уксусом, смешанным с вином. Но таких блюд будет немного.