"— Есть ли у Вас план, мистер Фикс? — Есть! У меня целых три плана!"

В чем магия ресторана? Мак-Дональдс тоже называет себя рестораном. Но это фабрика кухня. Меня приглашала Марр Руссия на выставку в связи с открытием завода по производству котлет для гамбургеров. Жарили их на контактном гриле, давали пробовать. Короче, очень гордились своей продукцией.

Сравните с

Стейк приготовить проще. Нужно меньше оборудования и навыка. А вот котлеты на контактном гриле приготовить не так-то и просто. Начиная с отсутствия контактного гриля. А если их пожарить на сковороде... Их и приготовленные на контактном гриле есть не очень-то хочется. Несмотря на то, что там использована натуральная говядина, здесь все без обмана.

Этот мужчина похудел, поедая стейк рибай один раз в день. Очень вдохновляет. Но оставим это.

Наша задача: (надеюсь, вы учили английский в школе, я еще не успела перевести)

По своему опыту могу сказать, что нормальный человек за один прием нормальной, здоровой пищи может съесть не более 450 г. Во время банкета, который длится несколько часов, с перерывами на танцы, закладываются на 800 г еды на гостя. В этом случае все равно придется запаковывать с собой, но не так много.

Это полностью согласуется с тарелкой Берга. У него, может чуть меньше.

Получается такое распределение:

обед:

салат — 100-150 г (50 г травы + огурец 100 г)
суп ?? — 250-300 г
горячее — 100 г
гарнир 150 г
десерт ?? — 10-35 г

Можно не есть суп, можно использовать салат вместо гарнира, можно отказаться от десерта. Но в обеде и ужине должны присутствовать салат и горячее. Удобно, когда горячее уже приготовлено с овощами, но такие блюда к быстрым не отнесешь.

Конструктор меню на 2 недели будет содержать:

10 вариантов завтрака (обычный завтрак на кето — буллетпруф кофе и "утренний заряд бодрости" по рецепту Берга для снижения уровня сахара в крови)
14 вариантов обедов и соответствующих им ужинов. Обед более калорийный, ужин полегче. В 4-х обедах горячее будет включать в себя гарнир.
10 вариантов гарниров
5 вариантов супа
5 десертов
3 версии кето хлеба
3 соуса: майонез, красный, песто

Итого 50 рецептов.

Плюс брошюра с 10 десертами — отдельно.

Каждое блюдо должно сопровождаться расчетом КБЖУ, фотографией и рецептом с подробным описанием процесса.

В чем я виже проблему при составлении такого меню

Стоит на первый взгляд противоречивая задача. Готовить из самого лучшего в смысле качества, и при этом сэкономить. Это зависит от профессионализма шефа. Посмотрим, что позволит сэкономить:

Принцип французской кухни — ничего не выбрасываем. Режете петрушку — стебли откладываете на бульон. Остался хвостик от лука или морковки — в бульон. Зачистили вырезку — пленки в бульон. Используем все. Если сырье полетело в помойное ведро, значит деньги вылетели из вашего кармана.
Закупка решает всё. Купите больше — пропадет, купите меньше — придется делать заказ. Если доставка, то получится дороже. Пока опишу вкратце, в другой статье остановлюсь на этом поподробнее.
Запасы делятся на оперативный и кладовую. Впрок ничего не закупается. Закупается только до следующей закупки, которая уже запланирована. В кладовой поддерживается неснижаемый остаток, но не более того. Например, лук, морковь, яйца, подсолнечное масло должны быть в наличии всегда. Специальные отчеты в специализированных программах показывают на сколько дней осталось каждой позиции запасов и подсвечивают красным то, что уже пора заказать заранее.
Все поступившее на кухню сразу распределяется на порции. Порции, которые будут готовиться ближайшие 2-3 дня маринуются. Остальные замораживаются. Не целиком, а именно порциями. Это можно сделать в день закупки или на следующий день.
Мы уже говорили про квант. И каждого вида основного продукта нужно иметь минимум 2-3 рецепта простого быстрого блюда, чтобы обеспечит разнообразие. Именно это мы учтем при составлении меню. Для меня удивительно читать в рецепт с выходом на 10 порций духовой свинины в плане меню на двоих, а на следующий день уже никакой свинины нет, испарилась. Наверное, вбросили в пропасть. И так составлены большинство планов питания. Обратите внимание на запеканки у Берга. Сегодня в ней 8 порций на одного, а завтра уже её нет. Отдали голодающим, наверное. Мы постараемся так не делать, потому что это тоже давит на бюджет закупки.
В меню будут блюда, которые готовятся дольше часа. Их можно поставить на выходные. Обычно там больше порций, это мы тоже учтем.
Все блюда можно брать с собой на работу и там разогревать в микроволновке.

Когда же всё это готовить

Дочь у меня спросила: когда же мне готовить? Ответ простой — если ты всё продумала, то готовить ты будет в перерывах между основными занятиями.

Так как перекусов у нас нет, они только поднимают инсулин, рассматриваем трехразовое питание. Мы его считаем двухразовым, но кофе со сливками содержит калории, поэтому можно считать завтраком, хоть он и не прерывает аутофагию.

Если обед в 12-13, то ужин в 17-18 часов. Если вы работаете, то едите вы оба раза на работе. Значит вся еда у вас с утра уже собрана и находится с вами. Когда вы приходите с работы, вы сыты. Можете спокойно заниматься ужином для близких и одновременно обедом и ужином для себя на следующий день.

Ваши главные помощники

Как бы корона не давила на мозг шеф-повару, когда он говорит, что он один справляется со всем на кухне, это не совсем так. Когда идет подготовка к банкету работают все, до кого может дотянуться рука шефа. Посудомои крутят рулетики из баклажан, официанты раскладывают икру по тарталеткам и розочки из замороженного масла, никто не сидит без дела. Так устроена система чая: лишние люди не нужны, но и свои не бездельничают.

Муж вполне может добавить травы в салат, посолить, полить масло и перемешать. Дети могут помочь с выпечкой, раскладывая теско по формам. Думаю, им понравится. Они же могут помочь с сервировкой. Это всё время. Совместный труд объединяет.

Главный секрет производства

Последние 23 года у меня связаны с пищевым производством. Я изучала планирование производства, это мне сильно помогло в ресторане. Но это может помочь и вам на кухне, почему и нет? Вот четыре базовых принципа:

Всегда начинай с самого позднего по отдаче. В случае банкета это десерт, в обычной жизни — горячее. Десерт уже готовый ждет в холодильнике или морозилке.
Всегда начинай с самого трудного. На банкете это закуски из морепродуктов, горячие закуски. Стерляди и поросята.
Всегда начинай с самого маленького. Чтобы не потерять. Типа масляных розочек для икры. Олд скул.
Всегда начинай с самого большого.
Что остается? Правильно. Достать из холодильника напитки.

Ка это соотносится к нашей ситуации?

Посмотрим видео.

Поясню.

Вы достаете все продукты, которые вам понадобятся из холодильника. И включаете духовку и чайник.
Начинаете готовить с горячего. Заколеровали мясо, отправили его в духовку, поставили таймер.
Налили суп, поставили греться.
Поставили готовиться гарнир, использовали кипяток для ускорения. Или поставили разогреваться гарнир.
Достали овощи на салат, приготовили салат.
Достали их духовки горячее. Обед готов. Прошло максимум 30 минут. Потому что всё было распорцовано. Капуста на салат была нарезана одновременно с капустов в щи и капустой для тушения (помните про самое большое?)

Короче, во всем нужен план.